烧烤，这一中国宵夜文化的璀璨明星，门派纷繁复杂，各具特色。
无论是东北的小烧烤，还是云南的把把烧，亦或是西昌的火盆烤，烧烤的世界里，技艺与食材的组合令人目不暇接，几乎没有烧烤师傅无法掌控的食材。
但在这全国各地的烧烤百花齐放中，新疆的烧烤有着特殊的地位。在新疆，烧烤几乎等同于羊肉，经过精心挑选的羊肉成为了烧烤的绝对主角。能自信说出“新疆羊肉串”的，往往是外地人或者外来的餐馆。
新疆烤肉丨图虫创意 / 疆图
谈到烧烤，东北的人们总有自己的见解。关注下方公众号，向吃货研究所回复【东北小烧烤】，來看看东北的烧烤究竟有多吸引人。
01
合格的新疆烤肉食材
/ 自我修养 /
新疆的羊肉无疑是烧烤摊上的绝对主力，它的品质得益于本地得天独厚的环境。
在新疆的烧烤摊上，肉串制作往往是现场进行的。大钵里摆满了新鲜的羊肉，色泽鲜明，大小不一。在较大的摊位中，经验丰富的师傅负责串制，而在小摊位上，顾客常常得自行动手。
串好的肉串丨图虫创意 / Xikx0101
一些实惠的摊主常常遵循“肥瘦搭配”的原则，串上一串大约有五大块。肉串中的白色羊油则是天然的调味品，通过在炭火上翻烤、加入盐、孜然和辣椒粉，便可以做出让人垂涎的美味。
肥瘦相间的才好吃丨图虫创意 / 默默的小日子
对于那些未曾体验过新疆烤肉的外地朋友，或许会疑惑：这样烤制的羊肉不会膻味吗？实际上，新疆的羊肉因其独特的品质，即使清水煮也不会有膻味。只有新鲜的新疆羊肉，才能赋予烧烤独特的灵魂。
以尉犁县的罗布羊为例，这些羊生活在广袤的戈壁滩上，每天为了觅食而奔波，运动量极大，这也造就了它们肉质鲜嫩且脂肪均匀。如果把全国的羊群都放在排行榜上，南疆的羊绝对是名副其实的优胜者。
罗布羊丨m.feizui
02
新疆烤肉的钎子
/ 也有讲究 /
在新疆，烤肉的钎子主要有两种：铁钎和红柳。
北疆的烤肉一般使用铁钎，其外观坚固，方便掌握，钎头的三角形设计能快速穿透肉块，而手柄上独特的麻花设计则确保了防滑。铁钎在耐烤和导热快的优点下，可以确保肉块受热均匀，同时清洗容易，复用多次。在很多新疆家庭中，烤肉的铁钎可用十几年，甚至更久。
用铁钎子烤肉丨图虫创意 / 懒散庄主
值得一提的是，红柳是南疆的烤肉利器，其历史可追溯到上世纪八十年代，古墓遗址中曾发现过使用红柳串肉的佐证。罗布人早期采用红柳来烤肉，逐渐发现它与羊肉的搭配有着独特的风味。
红柳木所散发的木香与肉香在火烤时相结合，而新鲜的红柳剥皮后释放的植物汁液在加热时能丰富肉质的味道，使红柳烤肉的口感更具层次感。
红柳烤肉丨图虫创意 / Owner-小麦
然而近年来，考虑到红柳木的环保价值，新疆餐饮协会也开始倡导减少使用红柳木枝。
其实，只要肉质上乘，调味合适，使用铁钎烤制同样能带来极致的美味。
03
烤馕、黄面、格瓦斯
/ 新疆烧烤的标准搭配方式 /
对于专注于羊肉的新疆烧烤，是否让人感觉单调？实际上，烧烤的搭档多得让人眼花缭乱。
在长达数小时的夏季白昼中，夜深人静的时分，享受与好友共聚的欢乐时刻，再无比烤肉与美酒的搭配更显得惬意。
在露天的烧烤摊上，除了羊肉，羊的内脏如心、肝、脾、肾等都是可口之选。特别提醒，虽然内脏的价格普遍低于肉，但某些部位如羊肾的价格往往会让人愣住。
烤羊肚丨图虫创意 / 老豆.dfic
新疆的烤肉不仅体积庞大，更是肉质鲜美，通常是其他地方烤肉的两倍大。即便本地人也感叹涨价后的肉难以吃饱，好在烤馕、黄面等主食依旧丰富可口。
刚出炉的馕饼，热气腾腾，配上撒满调料的肉串，是一种绝妙的享受。标配吃法是将每个人的烤肉夹入馕饼中，充分混合肉香之后再大口享用。
烤肉要配馕丨图虫创意 / 属于镜头的世界
黄面同样是不可或缺的搭档，肉串趁热放入黄面中，搅拌均匀，才能保证肉汁的美味与小麦的香气融合，共同经历干饭的乐趣。
黄面也是烤肉常见的主食搭档丨图虫创意 / 疆图
在新疆，饮酒通常是烧烤的最佳伴侣，除了啤酒之外，还有那来自本地的“夺命大乌苏”。在这里，不容错过的还有自制的冰镇格瓦斯。这种饮品通常由少数民族制作，虽然外观与啤酒相似，但入口却带有微甜的气泡感和麦芽的香气。
格瓦斯丨图虫创意 / patagonialc
将烤肉、主食与格瓦斯相结合，再伴随着少数民族的歌舞表演，与朋友畅聊，便是一趟难忘的新疆烤肉之旅。若要挑选一种美食代表新疆，烤肉的特殊性与悠久历史再合适不过。
无论身在何处，新疆烤肉的记忆都能牵动每个新疆人心底的温情。
新疆烤肉丨图虫创意 / 疆图
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